Дезинфекция на предприятиях общественного питания ᐉ рестораны и кафе

Дезинфекционные и защитные мероприятия на предприятиях общественного питания, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил оказывают существенное значение в эффективной и бесперебойной работе, повышают прибыльность и популярность заведения у клиентов.

Заведения ресторанного хозяйства, к которым относятся рестораны, бары, кафе, кафетерии, закусочные, столовые, буфеты и другие заведения, производят и доготавливают, продают и организуют потребление пищевой продукции собственного производства и закупочных товаров.

✅ Пищевые продукты являются отличной питательной средой для многих сапрофитных (могут влечь порчу продуктов), а также условно патогенных и патогенных микроорганизмов, которые могут быть причиной пищевых отравлений или даже инфекционных заболеваний. Поэтому безопасность пищевых продуктов характеризуется, среди прочих, и микробиологическими критериями безопасности.

✅ Одним из важнейших условий надлежащей практики производства качественных и безопасных продуктов питания является соблюдения санитарно-гигиенических правил, которые касаются как персонала, так и производственных помещений, посуды, инвентаря, технологического и холодильного оборудования, условий переработки, хранения и транспортировки продуктов. Несоблюдение чистоты, санитарно-гигиенических норм и правил в заведении может стать причиной загрязнения микроорганизмами пищевого сырья и готовой продукции, негативно повлиять на качество продуктов питания, а в конечном итоге – на популярность заведения у посетителей и его прибыльность.

✅ В заведения ресторанного хозяйства дезинфекции подлежат: руки персонала; кухонная, столовая посуда и приборы, производственный инвентарь; поверхности столов, производственных и складских помещений, обеденных залов; санитарно–техническое оборудование; мусоросборники; уборочный инвентарь и тому подобное.

Гигиеническая дезинфекция рук персонала заведений ресторанного хозяйства проводится:

• перед началом работы
• при необходимости в случае загрязнении рук, а также после выполнения технологических операций с пищевым сырьем животного происхождения (мяса, птица, рыба), чистки грунтовых овощей и т.д.
• после каждого выхода из производственного помещения и по возвращении в него
• при смене технологической операции (например, при переходе от сырых продуктов и полуфабрикатов к готовым)
• после посещения санузла
• после чихания, кашля, вытирания носа или глаз, расчесывания
• в случае контакта с предметами, которые могут загрязнить руки микроорганизмами.

✅ Для гигиенической дезинфекции рук работников рекомендуются быстродействующие средства на основе спиртов «Неоприм», «Неостерил» (голубой или бесцветный) – время обработки рук 30 секунд, а также средство для мойки (удаление загрязнений) и одновременной гигиенической дезинфекции рук «Неостерил М» — время обработки также 30 секунд.

Санитарная обработка скорлупы  яиц

✅ Особенное внимание следует уделять санитарной обработке скорлупы пищевых яиц птицы, которые используются для приготовления блюд, поскольку при отсутствии эффективной дезинфекции они могут быть фактором передачи возбудителей сальмонеллеза. Мойку и дезинфекцию скорлупы пищевых яиц проводят в специально выделенном месте и в специальных промаркировавших емкостях.

✅ Для санитарной обработки скорлупы пищевых яиц птицы рекомендуются дезинфицирующие средства «Санифект», «Санимакс», «Дезекон ОМ», «Новохлор-экстра», «Соликлор» (гранулы или таблетки). Необходимо подчеркнуть, что при использовании указанных средств совмещаются процессы мойки и дезинфекции яиц в одном растворе при экспозиции 10-15 минут.

Уборка и дезинфекция помещений предприятия общественного питания

✅ Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, ежедневно тщательным образом убираться: выполняется подметание влажным способом, мойка пола, удаления пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мойки и дезинфекция раковин и унитазов.

✅ В мясном и рыбном цехах пол необходимо мыть не меньше чем 2 раза в смену горячей водой с добавлением щелочных моющих средств, а в конце смены — с дезинфицирующим  средством. Стены ежедневно протирают ветошью с добавлением щелочных моющих  средств.

Критерии, выбора дезинфицирующих  средств:

• широкий спектр антимикробного действия при короткой экспозиции дезинфекции (5-15 минут)
• сочетание дезинфицирующего, моющего и дезодорирующего действия
• отсутствие коррозионного и другого повреждающего действия на материалы объектов обработки
• безопасность для пользователей и окружающих, отсутствие в составе средства летучих токсичных компонентов со стойким неприятным запахом
• технологичность и удобство в применении, быстрая и полная растворимость в воде
• стабильность средства и его рабочих растворов при хранении.

✅ Вышеуказанными свойствами обладают дезинфицирующие средства на основе катионных поверхностно-активных веществ (ПАВ), в частности четвертичных аммониевых соединений (ЧАС). Советуем приобретать следующие дезинфицирующие средства: «Дезекон ОМ», «Саникон», «Санифект», «Санимакс», «Фан».

Также можем рекомендовать экономичные хлорсодержащие средства с моющими свойствами — «Соликлор» (гранулы), «Новохлор-экстра».

✅ Уборка обеденных столов должна проводиться после каждого приема пищи – их протирают салфетками, смоченными раствором моющего средства. Независимо от наличия в заведении посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пять моечных ванн.

Мойку столовой посуды ручным способом осуществляют в такой последовательности:

• механическое удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов
• мойка в воде при температуре не ниже 40 ^оС с добавлением разрешенных моющих средств
• мойка в воде при температуре не ниже 40 ^оС  с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й ванне
• ополаскивания посуды горячей проточной водой при температуре не менее 65 ^оС или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой
• просушка посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мойку стеклянной посуды и столовых приборов осуществляют в такой последовательности:

• мойка водой при температуре не ниже 40 ^оС с добавлением моющих средств
• ополаскивание проточной водой при температуре не ниже 65 ^оС

✅ Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующей просушкой. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов методом погружения в раствор  дезинфицирующего средства.

✅ Еженедельно, с применением моющих средств, проводиться мойка стен, осветительной арматуры, очистки стекол, от пыли и копоти и т.д. Один раз в месяц проводится генеральная уборка, дезинфекция и дератизация помещений.

✅ Для уборки производственных, складских, санитарно-бытовых помещений выделяется отдельный инвентарь. Его хранят в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к месту использования. Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку (как правило, красного цвета) и храниться отдельно. В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.

✅ Чистота туалетных помещений считается показателем общего уровня санитарии и гигиены во всем заведении. Туалетные комнаты в течении дня согласно отдельного графика несколько раз убирают с применением моюще-дезинфицирующих средств. Для дезинфекции туалетных помещений рекомендуем к применению средства «Санитаб», «Новохлор-экстра», «Соликлор» (гранулы), «Дезекон ОМ».

Для удаления известкового налета, мочевого камня, ржавчины с поверхностей санитарно-технического оборудование (раковин, унитазов, писуаров и др.) следует применять  моюще/моюще-дезинфицирующие  средства с кислотным рН например, «Фан», «Пимол».

Специалистами Госпродпотребслужбы Украины в первом полугодии 2019 года проведенна проверка 441 пищевого объекта, из которых на 31% объектов были выявлены нарушения, еще 555 пищевых объектов было проверено в составе комиссий, нарушения выявлены на 72% объектов!

✅  В вопросе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил в заведениях ресторанного хозяйства нет пустяков. Вспомните и обратите внимание на многочисленные сообщения в средствах массовой информации о пищевых отравлениях с десятками пострадавших в различных заведениях! Уважайте клиента, продемонстрируйте ему важнейшие и необходимые с точки зрения гигиены моменты обслуживания. Некоторая  демонстративность в этом будет только способствовать укреплению доверия к заведению и профессионализму персонала, что очень важно в условиях современного рынка и конкуренции.