Дезинфекция в кондитерской промышленности ᐉ дезинфекционная обработка кондитерских предприятий

Кондитерская промышленность — одна из передовых отраслей пищевой промышленности, выпускает огромный ассортимент сладостей, качество и срок хранения которых напрямую зависят не только от рецептуры и верно подобранной сырья, но и от надлежащего выполнения санитарных норм и правил непосредственно на производстве.

Основные санитарно-гигиенические требования

✅ Для обеспечения микробиологической безопасности кондитерской продукции необходимо, чтобы процесс ее производства проводился с соблюдением требований, определенных, в частности, в Законе Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов», Законе Украины «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины относительно пищевых продуктов», Государственных санитарных правилах для предприятий (цехов), производящих кондитерские изделия с кремом, утвержденных приказом МЗ Украины 28.08.1997 № 262, методических рекомендациях, постоянно действующих процедурах, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках (НАССР) и других законодательных, нормативно-правовых и инструктивно-методических документах.

Изложенные в них санитарно-гигиенические требования касаются благоустройства территории, водоснабжения и канализации предприятий, обращение с отходами, планирование и содержание производственных, санитарно-бытовых и складских помещений, компоновки и санитарной обработки оборудования, организации технологического процесса производства продукции от приемки сырья до отправки готовой продукции в торговую сеть, обеспечение лабораторного контроля за качеством сырья и готовой продукции, гигиены персонала.

Санитарная обработка технологического оборудования

✅ Санитарная обработка технологического оборудования является неотъемлемой составляющей технологического процесса при производстве пищевых продуктов. По результатам санитарной обработки различают следующие степени чистоты оборудование:

• физическое чистота — отсутствие видимых остатков загрязнений на поверхностях
• химическая чистота-удаление и отсутствие на поверхностях не только видимых загрязнений, но и остатков, которые можно обнаружить по вкусу или запаху, но которые невидимы невооруженным глазом
• микробиологическая чистота — достигается дезинфекцией
• стерильная чистота —уничтожение всех микроорганизмов

Важно отметить, что оборудование может быть микробиологически чистым и при этом не обязательно физически- и (или) химически чистым. Однако достичь микробиологической чистоты легче если поверхности будут физически чистыми.

Мойка на предприятиях кондитерской промышленности

✅ Загрязнения на поверхностях технологического оборудования, инвентаря, тары и других изделий имеют сложный характер из-за наличия в них различных жиров (животного и растительного происхождения), белков, углеводов, минеральных и других веществ, что объясняется рецептурой продукции. Для удаления таких загрязнений использование только соды для получения щелочных растворов или только кислоты будет недостаточно эффективным. В связи с этим, в зависимости от вида загрязнения на поверхности, используют то или иное моющее или моюще-дезинфекционное средство. Следует использовать комплексные средства, в состав которых включены эффективные поверхностно-активные вещества, специальные растворители, комплексообразователи, антикоррозионные компоненты, регуляторы рН и пенообразования и тому подобное.

На производстве кремовых кондитерских изделий для обеззараживания воздуха производственных помещений, поверхностей оборудования, тары, упаковочных материалов в отделочных цехах, моечных цехового инвентаря и оборудования, отделениях изготовления кремов должны быть установлены бактерицидные лампы. Обеззараживания воздуха и поверхностей достигается непрерывным облучением в течение 2-3-х часов с последующими перерывами на 1 час. В сумме время облучения в сутки должен составлять 6-8 часов. Установки УФ-облучения воздуха встановюються из расчета 2-2,5Вт мощности УФ-ламп на 1 м3 помещения. Наблюдение за состоянием их эксплуатации возлагается на инженерно-технический персонал предприятия.

Уборка помещений кондитерских предприятий

✅ Уборка помещений проводится в перерывах в течение смены, между сменами, санитарные часы перед началом смены, а также санитарные дни, которые проводятся по графику не менее 2-х раз в месяц. Проведение санитарных дней регистрируется в специальном журнале. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья и дезинфекции.

После окончания работы необходимо проводить влажную уборку всех помещений, мытья производственного оборудования и инвентаря, дверей, панелей, карнизов, подоконников, отопительных приборов, трубопроводов и т.п. с использованием щелочных моющих средств или моюще-дезинфицирующих средств. По окончании мытья поверхности, контактирующие с пищевым сырьем или готовой продукцией промывают водой и высушивают.

Кабины подъемников очищают ежедневно при строгом соблюдении правил техники безопасности. Перила лестничных клеток протирают влажной тряпкой, места возле радиаторов очищают от пыли и мусора по мере загрязнения.

Надлежащая санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемым этапом технологического процесса, поскольку плохо промытое и просушенное оборудование содержит остатки крема и промывных вод с относительно низкой концентрацией сахара, что может способствовать размножению микроорганизмов, в первую очередь стафилококков.

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары допускается применение моющих, дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Тщательное ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств является обязательным для предотвращения возможной инактивации активнодействующих веществ дезинфицирующих средств на следующем этапе санитарной обработки!

Растворы моющих, дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих средств готовят в химически и коррозионностойких, промаркированных емкостях с соблюдением требований безопасности, предусмотренных нормативно-технической документацией на конкретное средство.

Санитарная обработка оборудования в кондитерской промышленности

✅ Санитарную обработку оборудования, аппаратуры, тары, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов выполняют путем последовательного проведения следующих операций:

• ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35 град. C для удаления остатков молока, сиропа и крема
• мойка с помощью ершей и щеток теплым (температура 40-45 град. C) раствором щелочного моющего средства для удаления белково-жировой пленки
• дезинфекция раствором дезинфицирующего средства для снижения бактериального загрязнения обрабатываемой поверхности (допускается обработка острым паром)
• ополаскивание горячей водой (не ниже 60 град. C) для удаления остатков моющего и дезинфицирующего средств.

✅ Оборудование, тару, инвентарь, используемых для изготовления яичной массы, кремовзбивальную машину, столы для отделки тортов и пирожных обрабатывают в следующей последовательности:

• механическая очистка
• мытье раствором щелочного моющего средства при температуре раствора 40-45 град. С для удаления белково-жировой пленки и ополаскивания водой с целью предупреждения инактивации активно-действующих веществ дезинфицирующего средства компонентами моющего средства
• дезинфекция раствором дезинфицирующего средства
• ополаскивание горячей водой температурой не ниже 60 град. C для удаления остатков моющих и дезинфицирующих средств.

✅ Кремовсбивающую машину заливают последовательно моющим и дезинфицирующим раствором или раствором моюще-дезинфекционного средства и проводят обработку при работе машины.

Инвентарь, внутрицеховую тару обрабатывают в специальных моющих отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

✅ Обработку внутрицеховой тары и инвентаря проводят после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции: замачивание и мойка в растворе щелочного моющего средства при температуре раствора не ниже 40-45 град. C и ополаскивания водой
• во второй секции: дезинфекция раствором дезинфицирующего средства
• в третьей секции: ополаскивания проточной водой температурой не ниже 60 град. C

Допускается дезинфекция мелкого инвентаря кипячением в течение 30 мин.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

Мытье оборотной тары должно производиться отдельно от мытья внутрицеховой тары и инвентаря. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки пирожных, после каждого возвращения из торговой сети моют раствором моющего средства температурой 40-45 град. C, дезинфицируют раствором дезинфицирующего средства, ополаскивают горячей водой температуры не ниже 60 град. C, просушивают.

При применении моюще-дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары совмещают в одной операции стадии мойки и дезинфекции. Инструкции по использованию отдельных дезинфицирующих средств предусматривают возможность усиления моечного действия растворов дезинфицирующих средств, при необходимости, добавлением к ним кальцинированной соды до 3%.

К таким средствам относятся дезинфицирующие средства САНИКОН и САНИФЕКТ производства компании Интердез. Следует подчеркнуть, что добавление к растворам дезинфицирующих средств любых моющих средств, если это не предусмотрено инструкцией — недопустимо! Такие действия могут привести к нейтрализации активно-действующего вещества дезинфицирующего средства!

Контроль за приготовлением моющих и дезинфицирующих средств (концентрация активнодействующих вещества в препарате и его рабочем растворе) возлагается на технологическую лабораторию предприятия, контроль за эффективностью санитарной обработки — на бактериологическую лабораторию. В случае отсутствия технологической и бактериологической лаборатории на предприятии периодический контроль осуществляется на договорной основе.

Для уборки и дезинфекции санитарных узлов выделяют специальный инвентарь с сигнальной маркировкой (красным цветом). Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений. Запрещается использовать его не по назначению. Перед входом в туалет должен быть коврик, смоченный дезинфицирующим раствором для обеззараживания обуви (дезраствор подлежит ежедневной замене).

Особенно тщательно работники предприятий должны следить за гигиеной рук. Мыть и проводить дезинфекционную обработку рук следует: перед началом работы, после каждого выхода из производственного помещения, по возвращению в производственное помещение; при переходе от одной операции к другой; после контакта с загрязненными предметами. После посещения санузла мыть и проводить дезинфекцию рук следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе. Правила дезинфекции рук: втирать антисептик только в сухую кожу по методике ДСТУ EN 1500: 2018; использовать локтевые настенные дозаторы; не применять для нанесения средства салфетки, губки, тампоны и другие посторонние предметы.

Моющие средства только удаляют с поверхности оборудования загрязнения, однако не могут обеспечить микробиологической чистоты. Поэтому неверно отождествлять мытьё и дезинфекцию: мойка оборудования не исключает дезинфекцию и наоборот, дезинфекция не заменяет мытья.

Методы сочетание мойки и дезинфекции объектов в одном этапе

✅ Существуют методы сочетание мойки и дезинфекции объектов в одном этапе. Для этого используют моюще-дезинфицирующие средства, кроме биоцидных компонентов содержат композиции поверхностно-активных веществ. К таким средствам относятся средства:

• САНИКОН (щелочное средство на основе комплекса ЧАС (не менее 5,5%), метасиликату натрия, анионные ПАВ и других вспомогательных веществ)
• САНИФЕКТ (моечно-дезинфицирующее средство на основе комплекса ЧАС (не менее 9,0%), неионогенного ПАВ, комплексообразователя, ингибиторов коррозии и т.д.)

Следует добавить, что при необходимости моющее и обезжиривающее действие рабочих растворов средств САНИКОН и САНИФЕКТ может быть усилено использованием горячих рабочих растворов и добавлением кальцинированной или каустической соды (не более 3%). Использование горячих рабочих растворов средств САНИКОН и САНИФЕКТ не приводит к их инактивации (разрушения) или повышению агрессивности.

После мойки оборудования на его поверхности еще остаются микробы, хотя внешне поверхность выглядит чистой. Поэтому следующим этапом санитарной обработки оборудования является дезинфекция — обработка с целью инактивации остаточной микрофлоры и исключения вероятности микробной контаминации сырья и продукции как до так и после тепловой обработки.

Химическая дезинфекция кондитерского оборудования

✅ Дезинфекция химическими препаратами остается наиболее доступным и надежным средством дезинфекции при условии строгого соблюдения условий и режимов дезинфекции, соблюдение правил безопасности. Однако существует вероятность попадания остатков дезинфицирующих средств в продукты, а также коррозии оборудования при несоблюдении требований к проведению дезинфекции.

Во время дезинфекции необходимо строго выдерживать концентрацию раствора, его температуры и экспозицию (время действия), поскольку нарушение этих требований может привести к снижению эффективности дезинфекции, когда развитие микроорганизмов лишь подавляется, но они не погибают (бактериостатическое действие, а не бактерицидное). Следует избегать превышения концентраций раствора дезинфектанта, поскольку это приводит к перерасходу средства, может вызвать повреждение оборудования (например, коррозию) и чрезмерное выделение в воздух рабочей зоны летучих веществ, вредных для здоровья человека.

В последнее время в кондитерской промышленности наряду с традиционными хлорсодержащими дезинфектантами, используется довольно широкий спектр новых препаратов. Следует напомнить, что все дезинфицирующие средства должны пройти процедуру государственной регистрации и быть разрешены для обработки поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. В инструкциях по использованию дезинфицирующих средств должны быть изложены режимы и условия их применения (в частности, концентрации и температуры растворов, экспозиции, нормы расхода раствора, условия хранения и сроки их годности, меры безопасности для персонала) и методы определения качества смывания дезрастворов.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки в каждом цехе должен быть график мытья и дезинфекции с учетом вида продукции, которая вырабатывается.

Соответствии с современными требованиями и практики санитарная обработка оборудования должна проводиться после окончания технологического процесса. Следует отметить, что использование современного дорогостоящего оборудования не гарантирует высокого микробиологической качества и безопасности готовой продукции без строгого соблюдения основных правил и требований по проведению санитарной обработки на предприятии.

Компания Интердез имеет длительный опыт сотрудничества с кондитерскими и хлебопекарными предприятиями. Наработан положительный опыт использования моющих и моюще-дезинфицирующих средств, которые предлагает компания Интердез, на предприятиях этой отрасли.

По результатам проведенных на предприятиях производственных испытаний создано инструкции и применение средств, утвержденные Объединением предприятий хлебопекарной промышленности «Укрхлебпром». Средства рекомендованы к применению в «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба» 1-158.00389676.001-2003.

Для санитарной обработки и дезинфекции на кондитерских предприятиях компания Интердез предлагает:

✅ Хлорсодержащие дезинфицирующие средства:

✅ Дезинфицирующие средства на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС):

✅ Композиционное дезинфицирующее средство:

✅ Антисептики:

Для гигиенической дезинфекции рук работников рекомендуются быстродействующие средства на основе композиции этилового и изопропилового спиртов: НЕОПРИМ, НЕОСТЕРИЛ (голубой или бесцветный) — время обработки рук 30 секунд, а также средство для мытья (удаление загрязнений) и одновременной гигиенической дезинфекции рук НЕОСТЕРИЛ М — время обработки также 30 секунд. Все средства производства компании BALTIACHEMI OU, Эстония. Также эти средства могут быть использованы для быстрой дезинфекции небольших по площади поверхностей.

Все предложенные дезинфекционные средства имеют государственную регистрацию в Украине и необходимые  разрешительные и нормативно-методические документы.